(darált házi disznósajt telepi konyhában, kocsonyával és abált szalonnával tetézve)
| Hozzávalók: |
Elkészítés: |
||||||||||||
|
1 füstölt hátsó csülök, 1 kg tokaszalonna, 1 kg fejhús, 1 kg szív, 1 hátsó csülök, 1 első csülök, 1 kg füstölt marhanyelv, 50 dkg sertéscomb, 4 köröm, 2 fül, 1 farok, bőrök, kb. 6-8 tenyérnyi 3 sárgarépa, 3 fehérrépa, 3 fej vöröshagyma, 4 fej fokhagyma, 1 kis zeller, 1 citrom, só, szemesbors, őrölt kömény, pirospaprika, babérlevél, őrölt bors 
|
A disznósajt vagy disznófősajt a legfinomabb, egyszersmind legbonyolultabb készítmény. Egyrészt sokféle, nagyon spéci és nagyon finom húsokat kell beletenni, hogy elérjük azt a tökéletes ízt, amit egy hentesnél vett disznósajt sosem érhet el. Másrészt a kötőanyag, ami összetartja a húsokat, az az abálé, amiben benne főtt az összes hús és bőr mellett a hurkába való tüdő, később maga a hurka is, nomeg a tokaszalonna, amiből az a szenzációs abált szalonna készül, ami szintén nincs a hentesnél. A tetejében még nem árt, ha meg is füstöljük a disznósajtot, mert a füstölés hozza össze az ízeket, és az enyhén füstös íz tetőzi be az gész kompozíciót. Belátható tehát, hogy ha a hentesnek nem megy a dolog, úgy egy városi lakás konyhájában is csak utánozni lehet a disznósajtot. Hogy miért vágtam bele mégis? Talán megéri? Nézzük csak: az abálé utánzásához csinálunk egy jó kis kocsonyát. Ez magában sem kevés pénz és nem kevés fáradság. Néhány füstölt húsfélével kiegészítjük, mert a konyhában nem lehet füstölni, ezeket külön főzzük, mert a kocsonyát mégsem fültölhetjük meg. És akkor már nem hagyom ki az alkalmat, hogy életem legfinomabb abált szalonnáját elkészítsem, ez is pénz, erre is figyelni kell. És amikor megpendítettem a hurkát, életem értelme, a szebbik felem a késes fiók után kaparászott igen sötét tekintettel... tehát hurka kilőve, nézzük, mink van: A fütölt nyelvet és füstölt csülköt tettem fel először, ezekkel kevés a macera, mosás, kis borotválás, nem sok, ezek a csülkök egyre intelligensebben bocsátkoznak áruba. Csak egy fej vöröshagyma, négy-öt babérlevél és egy evőkanálnyi szemesbors a vízbe, két, két és fél óra fővés, semmi más. Ha a csülökben a csontot meg tudom mozdítani, elzárom, félreteszem, várom, hogy hűljön. A kocsonya összekészítése is mosással-borotválással kezdődik. Majd felforralom, leszedegetem a habját, és amikor már nem képződik újabb hab, lemosom és kicserélem alatta a vizet. A felsorolt kellékekhez 6-7 liter vizet kell önteni, hogy ellepje, és kicsit el is emelje az edény aljától, akkor nem ragad le. Később meg kissé összemennek a husikák, jobban elrendeződnek a fazékban, és ahogy párolog a főzőlé, nem kell utána töltenem. Megtisztítottam és beletettem egy vöröshagymát meg két fej fokhagymát megpucolva, nem szatyrostul, mint a tévészakácsok, és többi felsorolt zöldséget is belelapátoltam (a citromot nem :-) - egészben, bőven van ideje megfőni és az ízt átadni, mert legalább 6-7 órán keresztül főztem, igen csekély pöfögtetéssel, épphogy csak pár kicsike buborékkal. Fűszernek megteszi két evőkanál szemesbors és két evőkanál só, nem a fűszernek vagy zöldségnek kell dominálni az ízében, hanem a sokféle húsnak, porcogónak, bőrnek. Annyi ízesítés kell bele, hogy éppcsak jelezze, nem sótlan, nem zöldségtelen a lé, de tartsuk szem előtt, hogy nem húslevest csinálunk, hanem valami sokkal különlegesebb dolgot. Az utolsó két órára beletettem a tokaszalonnát is, és megvártam, míg az is megpuhult. Amíg a lé főtt, felaprítottam és megdaráltam a füstölt árut. Illetve a nyelvből hagytam egy keveset szebbik felemnek, mert az asszony erősen kedveli, én meg az asszonyt kedvelem, tehát kedvezek neki. Ezt hívják a rossz nyelvek rokkázásnak. És akkor már a csülökhúsból is hagytam picikét az újévi korhelyleveskémbe, de a többit - a csülök bőrét is - könyörtelenül ledaráltam nagylyukú darálón. Hozzáreszelgettem a citrom héját, belezúztam egy fej fokhagymát (kicsi magyar fej volt, nem nagy kínai) és igen apróra belevagdostan egy kisebb fej vöröshagymát is. Közben megfőtt a kocsonya is, onnan is bőven lopkodtam bele még 3-4 tenyérnyi bőrt, a fejhús felét és a comb felét is sikerült megszereznem. Ezeket is beledaráltam, jól megsóztam, alapos borsozás következett, és egy kiskanálnyi őrölt kömény is került bele. Ja és hogy el ne felejtsem, vagy három evőkanálnyi gyönyörűszép és illatos pirospaprikát is belekevertem még a masszába. Aztán az egészet felöntöttem kocsonyalével, mígnem sűrű, cuppogós, jó malter állagú kenőcsöt nem kaptam. Fogtam hát két őzgerinc formát, kibéleltem fóliával és feltöltöttem a disznósajt krémemmel, éppen ki is töltötte, pedig kóstolgattam keményen. Egy éjszakát letakarva a hűtőben állt, aztán kiborítottam deszkára. Szeletelhető is és kenhető is, ki hogy szereti, én mindenhogy, mert bár messze volt az ´igazi´ disznósajttól az íze, azért nagyon eltaláltam! Nem az az igazi alföldi tanyasi disznósajt, de majdnem! Ráadásul tudom is, mi van benne, és a hentes termékénél százszor jobb! Viszzatérve az elején feltett kérdésre, ami azt feszegeti, megéri-e a ´végtermék´ a pénzt-időt-fáradságot, azt kell mondjam, toronymagasan megéri. És mellesleg olyan ´melléktermékek´ boldog tulajdonosa is lehetsz, mint egy nagyon finom kocsonya, és egy szenzációs abált szalonna... Savanyú kosszarv paprikával, friss kenyérrel - tökéletes mindenkor. Ilyet a szolnoki Nagy Gabi katonatársam hozott egyszer eltávról, 40 éve nem tudom elfelejteni... Ha tetszik a recept, küldd el emilben, lájkold, +1-ezd! Ha van csepp időd, véleményt is írhatsz, nem kell regisztrálni! Ott van minden kéznél, a cím alatt. FK - Fejlődő tehetségeknek kellemes feladat, de járatlanok is esélyesek. Elkészítése közepesen időigényes.
 cikk a blogon | |
Forrás: Igyekeztem mindenhonnan összeolvasni mindenfélét, de Nagy Gabi, Németh Mison, Pistabá és Imrebá volt rám igazán nagy hatással.
MENÜ bezárása
Utolsó megtekintés: több, mint 5 napja (2024-04-27 22:42:52 - 3.82)
